Ingredienti per 8 persone

Un coniglio di 1,700 kg circa

350 gr di melanzana

300 gr di peperoni colorati

200 gr di cipolla

300 gr di pancetta a fettine

una fetta di prosciutto crudo di 150 gr circa

30 gr di pistacchi pelati

trito aromatico (salvia, basilico, prezzemolo)

origano secco

olio d’oliva

sale

pepe in grani

Preparazione

1.

Spuntate al coniglio la testa, le zampe e dissossatelo in modo da ottenere una fetta di carne senza troppe lacerazioni.

2.

Cospargetela con sale, pepe macinato, il prosciutto ridotto a bastoncini, i pistacchi, abbondante trito aromatico, quindi arrotolatela e bardatela con le fettine di pancetta.

3.

Legate il rotolo con lo spago, accomodatelo in una teglia, irroratelo d’olio e infornatelo a 200° C

4.

intanto riducete a tocchi la melanzana non sbucciata, i peperoni e la cipolla.

5.

Dopo 30’ di cottura della carne, aggiungete nella teglia le verdure a pezzi, ancora un filo d’olio, sale, pepe, abbondante origano in polvere e infornate di nuovo per altri 30’ circa.

6.

Servite il rotolo con l’intingolo di verdure.